9.1 La preparazione dei cibi
Quello dell'impasto del pane è un procedimento antichissimo, che segna la cultura dei Sassi e caratterizza la vita del centro materano. Fino agli anni 50 ogni donna materana possedeva la conoscenza della tecnica dell'impasto del pane, conoscenza che costituiva un prezioso elemento della sua dote personale.
Il procedimento della lavorazione era lungo ed abbastanza faticoso: una sorta di rito, i cui momenti dovevano essere ben scanditi e rispettati. La sera prima, con un pugno di pasta conservata dopo l'impasto della settimana precedente (il pane veniva fatto ogni 7-8 giorni), si preparava il lievito.
Forme di pane.
Il pane cotto a legna.
Aggiunta la farina per ogni pezzo di pane che si voleva, si lavorava l'impasto dandogli una forma tondeggiante, si tracciava sopra una croce con la rasòla e si riponeva, perché crescesse, in un vasetto, lo uauattidde, ricoperto con un panno di lana. Il giorno dopo si setacciava la farina con la zetèlle, il setaccio, sul tavoliere sistemato su due sedie: 12 o 15 kg di farina senza crusca si versavano sul tavoliere, lasciando uno spazio al centro, dove si colava l'acqua tiepida con il sale (1 cucchiaio ogni kg. di farina).
Nell'acqua si scioglieva con le mani il lievito, incorporando il resto della farina ed aggiungendo l'acqua necessaria. Si impastava per circa un'ora, fino a quando si notava u vessechèdde, cioè l'inizio della lievitazione, che rendeva la pasta omogenea, liscia e morbida. A questo punto la si cospargeva di farina, coprendola con un panno bianco di tela e uno di lana, e la si lasciava lievitare per 2-3 ore.
Dopo, si tagliava la pasta a pezzi di varie forme: il pane alto si otteneva lavorando un pezzo d'impasto, sovrapponendone ed incorporandone una metà all'altra, per creare un dislivello tra le due superfici, una più bassa ed una più bombata sopra. Per avere meno mollica e più crosta si praticavano dei tagli e si dava al pezzo una forma a cornetto.
C'erano poi: il pane basso con 4 tagli a croce, quello a michetta con 1 solo taglio centrale, u rìcchele a forma di ciambella molto soffice, che però andava consumato subito e non durava una settimana come gli altri. Il pane doveva poi essere portato al forno: ogni giorno c'erano due infornate, la prima intorno alle 8 di mattina, la seconda alle 12.
I fornai
Un panettiere
Per il primo forno l'impasto doveva essere fatto alle 3 del mattino: infatti alle 5 i garzoni dei fornai, divisi per zone, annotavano le prenotazioni con tre squilli di tromba. In genere le famiglie contadine si servivano della prima infornata: alle 8 il garzone arrivava e metteva la forma impastata sulla striscia larga di legno che portava sulle spalle. Il fornaio rilavorava il pane, dandogli la forma che il cliente voleva e lo contrassegnava con i timbri che recavano le iniziali dei capifamiglia.
Un centinaio di pezzi per volta, il pane veniva infornato, dopo aver ripulito dalla cenere il pavimento del forno caldissimo. La cenere, di legno di quercia, veniva poi venduta alle massaie per il bucato. I forni, che potevano contenere fino a 400 kg di pane, erano scavati nella roccia ed il pavimento era di basole di pietra. Li chiudeva uno sportello di ferro: il tompagno.
Veri e propri oggetti d'arte erano i timbri del pane. Prodotti dalla creatività spontanea dei pastori, i timbri erano in legno, di forme varie: sull'impugnatura c'era in genere una piccola statua, un simbolo per lo più antropomorfo.
